不萊嗯的烘培廚房

2014年4月1日 星期二

焦糖香蕉內餡製作 | How to Make Caramelized Bananas

這份焦糖香蕉內餡單純是為了製作焦糖香蕉巧克力塔」而準備。只要家裡有不沾鍋的話,應該是很容易完成的。在操作過程中不萊嗯發現,因為加熱過後的香蕉會軟化、焦糖化的很快,所以翻面時要留意不要太粗魯。也因此不要使用太熟成的香蕉會容易的些。還有至少要留下8~10片切面完整,煎的金黃好看的「活口」香蕉來裝飾巧克力塔表面。

當然妳也可以用新鮮香蕉來當餡料,只是新鮮水果本來就容易腐壞,如果你希望整個巧克力塔的保存壽命稍微長一些,那麼將香蕉將糖化這個功夫還是省不了的。你或許也注意到不萊嗯的配方中用了檸檬及葡萄乾,檸檬汁除了能防止香蕉氧化變色,葡萄乾及檸檬的微酸,也能為巧克力的甜解膩讓口感更上層。
 [ 材料 ]
香蕉:3大根
檸檬:1顆擠汁
無鹽奶油:40g
白砂糖:80g
蘭姆酒:45g
黃金葡萄乾:80g

[ 做法 ]
將香蕉切成厚度一致的圓片,大約是1.5~2公分的厚度不宜過薄。然後放進檸檬汁內防止氧化變黑。

使用不沾鍋及中火,讓奶油在鍋中完全融化後倒進所有的香蕉(含檸檬汁),同時盡可能讓圓切面貼在鍋面,這樣才能煎出好看的金黃色。

待奶油開始加溫起泡倒進蘭姆酒,稍後幾秒鐘等待溫度升高,在一次出現起泡狀,再將所有的葡萄乾分布均勻倒進鍋內。


然後用湯匙將白砂糖,均勻撒在所有香蕉上,然後保持中火加熱狀態,此時鍋內的奶油與檸檬汁會因高溫及糖化逐漸起泡。

可以用筷子小心抽樣翻面,當煎面開始出現略焦金黃色,就逐一將所有香蕉翻面,讓另一面也煎出漂亮的焦黃色即可。

因為葡萄乾含水量低比較容易焦化,可以先挑出來起鍋放置備用。剩下鍋內的香蕉就讓奶油及湯汁逐漸收乾後關火。

準備一張烘培紙,將煎好焦糖化的香蕉挑出至少810片長的上相的香蕉,留做表面裝飾使用,夾到烘培紙上放涼。

其餘的香蕉就均勻的擺進塔模中,然後將之前起鍋的黃金葡萄乾同樣分布均勻的填入香蕉間的縫隙。這個步驟就到這裡完成。

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