不萊嗯的烘培廚房

2014年4月1日 星期二

巧克力甜塔皮 | Chocolate Tarte

這份巧克力甜塔皮是為了製作焦糖香蕉巧克力塔」而準備。這份塔皮的做法與配方完全就是英式油酥餅乾麵糰的做法,如果不想要巧克力口味塔皮,只需將配方裡的可可粉刪去即可。一般來說可可粉約占麵粉總重的百分之8%,所以如需變動麵粉克重,可可粉的量亦可隨之調整。

不萊嗯建議這份塔皮操作上需要注意的,就是桿開麵糰時無須過薄,因為烘烤出爐時她比較像餅乾容易脆化,太薄的塔皮在脫模時很容易缺角不完美。且因為奶油比重較高的緣故在室溫很容易軟化,操作過程需盡可能的加快,如果在台灣夏季氣溫稍高,不妨中途將麵糰放回冰涼後再繼續也可以。
 [ 材料 ] - 至少可完成10吋塔皮一份
低筋麵粉:250g
純可可粉:20g
糖粉:100g
無鹽奶油:150g
全蛋:1

[ 做法 ]
將麵粉、可可粉及糖粉混合均勻後過篩備用。


冰奶油切成大丁狀備用、全蛋打散後備用。

將丁狀冰奶油先倒入巧克力麵粉,讓外表都先裹上一層麵粉後,如果是採用電動食物調理機,就分段切停方式讓奶油盡可能細碎並與麵粉拌勻(需避免連續細高速攪拌產生高溫),如果奶油無法完全細碎均勻,就倒出來用指尖一邊將大塊奶油塊沾裹攪拌缽內的巧克力麵粉,然後後逐一捏碎即可。

已經細碎均勻的奶油麵粉繼續倒進打散蛋液,同樣採分段切停方式攪拌,直到粉狀幾乎消失就可以了。

準備一大張保鮮膜,將巧克力麵團倒在保鮮膜上,完整包覆麵糰後,將麵糰拍成厚圓餅狀,放進冰箱冷藏至少一小時以上(鬆弛麵團)

將冰涼後稍硬的麵糰,放在撒了低筋麵粉的防沾墊上,用擀麵棍採十字交錯方式先將麵糰重壓推開,然後翻面再撒上一些麵粉防沾,繼續重複重壓推開動作。


當麵糰開始變軟就迅速桿開成大於塔模的塔皮,厚度盡可能平均、邊緣不宜過薄。

為方便般移可將塔皮捲在擀麵棍上,移到塔模上再反方向展開塔皮,之後讓塔皮小心凹入塔模內。這時可以撕下一塊多餘的塔皮塑形成小糰狀,表面沾些麵粉,然後輕壓塔皮讓塔皮與塔模更緊密黏貼在一起。


完成的塔皮需放進冷凍庫冰藏約20分鐘硬化,取出後再用刀叉在底部紮出均勻的孔洞。

接著取一張大於塔模的烘培紙揉皺,覆蓋在塔模內、倒上重石(重石可以是紅、黃豆或米粒)

烤箱預熱至160(華氏320),設定烘培30分鐘,端出後請立即且留意烘培紙可能黏住塔皮狀況,小心取下重石及覆蓋烘培紙。如這時發現酥皮麵糰還處於濕潤狀態,無須壓重石,就直接將塔模放回原溫度(160)烤箱,再繼續烘烤約5~10分鐘直到塔皮顯現較為乾燥及硬脆狀態即可端出冷卻備用。

2 則留言:

  1. 七吋的焦糖香蕉巧克力塔比例要多少?

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  2. 因為不萊嗯沒做過7吋塔皮的版本,但如果是我來製作我會將以上份量乘以0.7來應對,但以該次的操作經驗來看(10吋加有多)應該是足夠的。

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