不萊嗯的烘培廚房

2013年2月1日 星期五

馬鈴薯火腿鹹派 | Potato Ham Quiche

進入2月也就表示不萊嗯將再一次起程,準備前往Montreal籌備亞洲茶館的開店事宜,農曆年當然要回台北家中與媽媽過新年,就趁著出國前邀約了一群老朋友來家裡聚餐,這一次就來試試全新的鹹派食譜來當做主餐。


前一晚先把這相當費工的馬鈴薯火腿鹹派」給做好,這樣隔天才能再挑戰另一道費時,由不萊嗯改過配方的牛肉羅宋湯,至於這派究竟好不好吃,就等大夥的評鑑揭曉囉!


材料- 六人份
派皮一張:約250g~300g重。 - 參考派皮製作
火腿片:3
洋蔥:半顆
波菜:1
雞蛋:2
動物性奶油:45g
鮮奶:45g
調味料(A):鮮奶油1大茶匙、鮮奶適量、鹽、羅勒、百里香、香蒜粉
調味料(B):鹽、黑胡椒粉
帕馬森起司粉:適量
加工乳酪(披薩用):80g

【作法】- 塔皮操作
準備一只九吋(直徑約23 cm) 塔模,內緣噴上烤盤專用防沾油。

將派皮擀成大於塔模含邊高的尺寸(直徑約28~30cm),再將整片麵皮移至塔模上並調整整理至平貼塔模。

準備一支刀叉在麵皮底部刺出數十個小洞,再取一張烘培紙揉皺後覆蓋在塔皮上,然後倒進烘培石(可使用紅豆、黃豆取代烘培石)重壓塔皮,這樣可以防止塔皮在烘培過程中過度膨脹變形。

烤箱預熱至180度,將塔皮放在烤盤上送進烤箱底層,設定烘培時間約15~17分鐘,接近時間時檢查塔皮邊緣,當開始出現金黃色且略由膨脹即可關火取出。

靜置數分鐘後能將壓在塔皮上的紅豆移除,徹底放涼後就是備用的半熟塔皮了。

【作法】- 內餡材料準備
馬鈴薯泥
3顆馬鈴薯削皮後切成大塊丁狀,放入水中煮滾到很容易就能以竹筷刺穿即表示完成。

倒掉熱水,趁熱加進調味料(A),再以湯匙背或薯泥專用搗器,將馬鈴薯搗成綿密濕潤狀放涼備用。


調和蛋液
2顆打散後加進調味料(B),再倒進動物性奶油及鮮奶徹底拌勻備用。

洋蔥及波菜 
用平底鍋以橄欖油,將洋蔥及波菜各自炒軟後備用

正方形火腿片採對角一刀方式切出三角形,完成後共有6

鹹派組裝
準備一張鋁箔紙包裹住先前半熟的塔模外模,這動作是為避免一會倒進來的蛋液滲漏。

第一層:
先將三角形火腿以風扇葉扇狀,平鋪在塔皮底部

第二層:
再將炒軟洋蔥均勻分佈在火腿片上頭

第三層:
倒進調和好的鮮奶油蛋液約總量60%(稍微能浸泡到洋蔥一半高度即可)

第四層:
使用擠花袋並裝上大號擠花嘴,將放涼的馬鈴薯泥填充進擠花袋中,用擠花方式一朵一朵將馬鈴薯花種在洋蔥上。

第五層:
將炒軟波菜去掉硬梗,依個人喜好排放在馬鈴薯泥上

第六層:
將剩餘的鮮奶油蛋液均勻的倒入馬鈴薯花縫隙中,讓它自由隨意流動

第七層:如無披薩專用加工乳酪可省略次步驟
將加工乳酪隨意灑在馬鈴薯花上,在灑上適量帕馬森起司粉

烤箱再一次預熱至180度,將塔模放在烤盤上再一次送進烤箱底層,設定烘培時間30分鐘

當時間到達,如鋪有起司的表層還沒有出現黏稠焦黃狀,可以將烤盤移到最上層,設定約3~5分鐘間,讓貼近表層的高溫讓起司快速融化增添鹹派誘人美感。

出爐後如果當天品嚐,需等到徹底放涼後才能去掉鋁箔紙並脫模,如果是隔日才吃就原封不動放涼,在表層覆蓋上保鮮膜後放進冰箱冷藏。

準備食用前先將烤箱預熱至180度,取出冰涼的馬鈴薯火腿鹹派」,撕掉保鮮膜改以鋁箔紙覆蓋表面,放在烤盤上送進烤箱中層加熱約35分鐘即可出爐,放涼至室溫即可脫模裝盤上桌。

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