不萊嗯的烘培廚房

2013年1月17日 星期四

濃情巧克力軟餅乾 | Chocolate Fudge Cookies


靜置了一夜的巧克力軟餅乾呈現了最完美的軟硬度,這讓前一晚出爐時還擔心是否烘烤不夠久的猜測顯得多餘。軟餅乾這種特殊作法不萊嗯先前也曾介紹過,但這次的配方是參考自JoyofBaking.com網站,原本對巧克力餅乾並沒有特別偏好的我吃了一片之後還想要來個第二片,但為了不當胖胖的烘培人還是給忍住了,只能說這美味程度,遠遠超過台灣賣潛艇堡那一家的軟餅乾,你如果是軟餅乾的推崇者絕對不會後悔做這道食譜的。


【材料】直徑10cm9
高筋麵粉:30g
泡打粉:1/2茶匙(Baking Powder)
即溶咖啡粉:1茶匙
純黑巧克力豆(A)-微甜:225g
無鹽奶油:30g
二砂糖(或白砂糖)120g
全蛋:2
香草精:1茶匙
純黑巧克力豆(B)-微甜:80g
純白牛奶巧克力豆甜味:80g
杏仁角:80g


【作法】
先將麵粉、泡打粉、咖啡[粉混合均勻備用。


奶油切丁後與黑巧克力(A)混合後採隔水加熱法,讓它完全混融均勻後熄火放涼備用。

將蛋與砂糖混合,採用電動打蛋器打發置呈現乳白色狀態(2~3分鐘) 



將冷卻的巧克力漿及香草精倒進蛋液中,再以電動打蛋器混打均勻(1分鐘)


倒進預先拌好的咖啡麵粉,改以攪拌刮刀混拌均勻至無粉末狀即可。


倒入黑巧克力豆(B)、白色牛奶巧克力豆及杏仁角,再以攪拌刮刀混拌均勻。如果覺得混拌好的巧克力麵糰過軟不易塑型,可以蓋上保鮮膜放進冰箱冰藏約30分鐘再操作。


在烤盤上鋪上烘培紙,用大湯匙或冰淇淋挖杓挖將巧克力麵糰挖到烘培紙上(以此份材料份量約可均分成9)。這一個步驟需保持每球麵糰間的適當距離,因為麵糰經下個步驟整平及烘培加熱,會膨脹及向外擴張約50%~60%



取一張保鮮膜雙面沾水覆蓋在麵糰球上,再以手掌直接整平麵糰,如果覺得麵糰邊緣不夠圓,可以用手指沾水或另取一支乾淨大湯匙沾水,將麵糰整型至適當形狀後再送進烤箱。(用手掌壓平麵糰時無需過度壓扁,至少保持0.7cm厚度,這樣經過烘培塌陷後才,能依然保有軟餅乾一定厚度的咬感)


烤箱預熱至180C(華氏350)

將烤盤放進烤箱中層烘培約12分鐘左右,當你看見表面開始出現不規則的漂亮裂紋,且餅乾表面依然保有巧克力光澤感時即可出爐,這個食譜烘培時間切勿過久(就算有放進冰箱的冰涼麵糰也不應該超過15分鐘),不然會顯得過度乾燥缺少餅乾關鍵好吃的濕潤感。



出爐注意事項:
這一份食譜出爐時餅乾摸起來會有點像是過硬的磅蛋糕,在溫熱的狀態下也顯得很脆弱,所以務必等到完全冷卻後再從烤盤上移至冷卻網架,在室溫靜置幾小時後它就成了市面上不容易買到的標準軟餅乾囉!




25 則留言:

  1. 你好
    依你的食譜實際操作後,麵糊很稀,很像蛋糕糊,放到烤盤上,還是流動的,無法成團。
    後來放進冰箱冷藏30分鐘,勉強成團,但進烤箱烘烤後,也是攤成一大片,而且餅乾整體很黏很脆弱,即便放了一晚,還是易碎。
    是因為這款餅乾跟其他款軟餅跟相比,麵粉量很少的關係嗎?

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  2. 您好,感謝你的提問,依據我操作的經驗,正常來說當225g純黑巧克力豆(A)與麵粉混拌的當下,麵糊就應該是黏稠的狀態,但如果此時麵糊是流動的就應該是有問題了,不萊嗯用過的巧克力豆種類並不是很多,但很有可能問題就出在巧克力上面,譬如原本的油脂含量太高(是牛奶巧克力),或是你在用隔水加熱巧克力豆時溫度過高(超過55度)造成油脂分離,這樣就有可能造成麵糊很稀的狀態。因為就算沒加麵粉,把蛋液與原巧克力融化混合再冰涼都應該會一定程度的硬化才是。所以是不是有此可能呢?

    Brian

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  3. 你好
    謝謝你的回覆,看來問題應該是出在我的巧克力上,我使用的巧克力脂肪含量有45%,若不是使用純黑巧克力的話,請問食譜有需要調整嗎?

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  4. 您好,如果是這樣我的建議是拿掉原本要與巧克力一起融化的那30g無鹽奶油配方,然後將高筋麵粉的份量從原本的30提高到40,這樣應該能平衡麵糊過稀的問題,如不想提高麵粉的量,也可以嘗試將原本使用的那2顆蛋,其中一顆只使用蛋黃不要蛋白。如使用的方法是後者,可以在倒進那30g麵粉的當下,視麵糊的濃稠度來決定是否需要增加粉量。希望這樣有幫到妳的忙。

    Brian

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  5. 你好,再次謝謝你的回覆~下次實際操作後,再來回報我的成果。^^
    (對了,我很喜歡你的網誌!尤其是軟餅乾系列,每一款都好想實際操作看看,謝謝你的分享耶~~)

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    1. 感謝你的支持及讚賞:),也預祝你烘培成功囉!

      Brian

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  6. 您好!想請教,若把白巧克力換成棉花糖,食譜比例是否需要額外更動?或有什麼需要注意的地方

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  7. 如果是在最後拌入白巧克力的步驟,替換成棉花糖,那麼細碎棉花糖是必要的步驟,只是不萊嗯自個兒沒試過,無法確知烘培後棉花糖的口感。一般而言另一種軟餅乾的作法是把棉花糖用微波融化,然後把它當成糖的一部分拌入麵糰中,藉此增加軟性,但直接烘培棉花糖有一個可能姓就是她先焦掉(因熔點較低),口感或許是有焦糖夾在餅乾中的感覺(純屬猜測)。

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  8. 不加杏仁角可以媽??微波融化棉花糖會變成白色糖漿媽??還是咖啡色

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  9. 不加堅果(如杏仁角)是ok的、差異再於口味變得單一少了層次,棉花糖以微波融化照理應該是白色,除非過度高溫焦糖化

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  10. 棉花糖溶化後拌入麵團烘烤會焦化便咖啡色嗎??要怎樣能弄出星巴克巧克力棉花糖餅乾那樣呢

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  11. 這食譜好棒,我把棉花糖包中間,雖然有溶,但是有牽絲感,好吃,算很成功,謝謝你的分享

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  12. 一定要泡打粉嗎?可換成小蘇打?香草精一定要嗎?

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  13. 小蘇打粉的作用與泡打粉略有不同,我沒在這個配方試過小蘇打粉無法告訴你最終的差異,因為烘焙是有趣的化學變化,妳不妨嚐試看看,只要大家覺的好吃就成功了,至於香草精當然可有可無,但香氣單一或遜色些.

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  14. 請問 即溶咖啡是要黑咖啡嗎?還是三合一的可以?因為即溶黑柯=咖啡都是顆粒狀的
    把黑白巧克力豆改成MM巧克力OK嗎??

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  15. 您好,我照您比例做出來,一開始像熔岩蛋糕,後來比較像是乾掉的蛋糕,請問可以怎樣調整?

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    1. 您好,關於你碰到的問題有幾個可能性,首先是巧克力的可可亞純度,就是巧克力的百分比,一般最容易操作、且成功的是選用60%~70%的濃度。不萊嗯自己試過50%濃度的,即便做法都一樣,出來也會過軟。再者是過度加熱已經造成巧克力油脂分離。最後一個可以改變成品的方法為,將攪拌好的麵糰先冰進冰箱約30分鐘,待硬化冰涼後再挖取成型進烤箱。或你可以參考不萊嗯在開店後調整過的新配方與做法。http://www.briancuisine.com/?p=2276

      希望妳烘培成功囉~

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  16. 好,原來這三點都有可能影響,我在修改一下

    我巧克力(A)用以下這個,非廣告,我在材料行買的
    http://www.hnc-chocolate.com.tw/Buy_Product.aspx?Index=41
    巧克力(B) 我用高熔點的巧克力,不知道有影響嗎?

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  17. 請問此食譜純黑巧克力可改用白巧克力嗎?

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    1. 妳是指純黑巧克力豆(A)嗎?不行喔,因為它是凝固餅乾體的重要成分,而白巧克力其實是沒有含任何可可脂的,它無法產生相同的作用。

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  18. 您好,請問有星X克巧克力棉花糖餅乾的教學嗎?
    比較脆一點口感的,謝謝!!

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